Mange-toi

Medo do Novo

2011-10-16T14:31:00.000-07:00

É tão normal termos medo do novo? Apontar algo inovador e criticar antes mesmo de conhecer? E quando menos percebemos, esse novo já se tornou uma tendência enraizada. Isso acontece desde sempre em nossa sociedade, com novas roupas, músicas e até mesmo comidas. A valsa, por exemplo, não foi bem aceita na conservadora Inglaterra no início do século XIX:

"É com pesar que comentamos que a indecente dança estrangeira chamada de Valsa foi introduzida (acreditamos que pela primeira vez) na Corte Inglesa na última sexta-feira... Basta baixar os olhos no encaixe voluptuoso dos braços, e no contato próximo dos corpos em sua dança para perceber que esta está muito longe da reserva modesta que se espera de distintas mulheres inglesas. Na época em que este obsceno espetáculo estava confinado a prostitutas e adúlteras, nós não o julgávamos digno de nota; mas agora que há a tentativa de forçá-lo para as classes respeitáveis da sociedade pelo exemplo maligno de seus superiores, nós nos sentimos no dever de alertar cada pai contra a exposição de suas filhas a tão fatal contágio." The Times of London, 16 de julho de 1816*

O mesmo ocorreu com a gastronomia tecnoemocional ou de vanguarda (que um dia talvez seja chamada de clássica ou antiga) difundida por Ferran Adrià, que no início foi muito contestada.

E o pior talvez, é que além das críticas iniciais, passou a ser excessivamente comentada por muitos que apenas haviam ouvido falar dessa nova cozinha. E se falava por aí “eu não pago $300 euros para comer espuma”. Certamente Adriá contribuiu com muito mais do que espumas que, por sinal, ele já não servia no cardápio há dez anos, e continuávamos a ler comentários preconceituosos como: “não aguento mais espuma”. Alguém veio comendo muita espuma nesses últimos meses? Improvável.

Independentemente das críticas e elogios, Ferran se aposentou parcialmente fechando seu principal restaurante, mas deixou um grande legado para cozinheiros que trabalharam com ele no El Buli, como René Redzepi, chef do Noma (considerado o melhor do mundo pela revista The Restaurant) e outros como os brasileiros Helena Rizzo e Alex Atala, que beberam muito em sua fonte e sabem transportar inteligentemente o princípio de suas técnicas com ingredientes locais criando algo sempre novo.

Há também os imitadores do modelo do restaurante catalão ao redor do mundo, que copiam sua técnica, mas não criam nada novo. Isso deve durar um tempo, até todas as pessoas terem acesso à gastronomia de vanguarda, enquanto é novidade.

Falecido Santi Santamaria – maior crítico e opositor da gastronomia tecnoemocional dizia que tudo isso era apenas uma moda, que sua cozinha, a tradicional iria perdurar para sempre – que me desculpe (e que esteja bem do outro lado), agora, genial é a apropriação dos ingredientes e técnicas da gastronomia de vanguarda em pratos corriqueiros.

Um caso gozadíssimo é a pizza de alho negro (ingrediente coreano redescoberto por Adrià), a nova moda paulistana. Ou os drinks moleculares das boates, como caviar de tequila sunrise, azeitona de mojito ou macarrão de caipirinha. Não parece, mas deixam bêbados.

É como a Nouvelle Cuisine – movimento encabeçado por Paul Bocuse, Alain Chapel, Pierre Troigros (sim, o pai do que está agora no Brasil), Roger Vergé e outros – que propôs a utilização de ingredientes mais frescos, cozer menos os alimentos para valorizá-los mais, diminuir a quantidade de gordura dos pratos, colocar menos molhos e servir porções menores. Hoje, não é possível pensar comida sem esse movimento. Tudo que comemos, em qualquer restaurante do mundo ocidental foi baseado nesse movimento revolucionário do final da década de 60. Inclusive a comida de Santi Santamaria.

Aconteceu a mesma coisa com a Semana de Arte Moderna de 22. Criticaram os modernistas, não foram bem compreendidos. Passado um tempo, não podemos mais pensar a cultura sem aquela ruptura tão bem absorvida.

Como foi a valsa para o britânicos do século XIX. Foi assustador no começo. Depois se torna usual. A mesma coisa acontecerá com a gastronomia tecnoemocional. Será conservadora como dançar o Danúbio Azul em casamentos.

*Livre tradução do autor

Paladar - Cozinha do Brasil

2011-08-09T16:36:00.000-07:00

Lendo as repercussões do Caderno Paladar de quinta-feira passada sobre o "grande e original" evento de todo ano, no qual estive novamente presente, fico inconformado com os meios de comunicação e com os frequentadores de restaurantes influentes em São Paulo.
Você já foi ao Brasil? é o título do caderno se referindo às técnicas e ingredientes brasileiros discutidos no evento. E quem escreve, já foi? E quem lê? Não é preciso que o D.O.M. vá até a Amazônia trazer ingredientes brasileiros para descobrirmos nosso país. Ótimo que a Mara Salles faça o trabalho maravilhoso que faz valorizando pratos regionais, mas o primeiro lugar em que a classe média/alta leitora do Estado comeu pratos como esse foi em restaurantes desse nível. E porque estão altamente na moda.
Agora todo mundo lê o blog da Neide Rigo e conhece temperos diferentes, mas por que não ir a uma casa do norte? Comer caldinho de sururu, caldo de piranha, siri-mole, jabá, baião de dois; barato, em qualquer bairro da capital paulista. Ninguém nunca se deu ao trabalho de ir a um boteco de verdade procurar um bom torresmo antes do Rodrigo Oliveira sair na capa de todas as revistas, de cumprimentar Ferran de Adriá. Mesmo no Mocotó, quem tinha ido?
Fomos completamente negligentes (paulistas frequentadores de restaurantes, leitores de meios de comunicação que falam de gastronomia) por anos. E por anos se falava que a gastronomia brasileira não era valorizada. Foi preciso ela ser valorizada por grandes chefs, ser reconhecida no mundo para que começássemos a olhar para dentro, e só em restaurantes caros, com nomes de peso.
Sinceramente não me incluo aí e acho que o próprio Paladar a partir desse título volta a fazer um desfavor à culinária brasileira. Não desvalorizando as pessoas que estiveram no evento e que fazem um trabalho maravilhoso de valorização dos ingredientes locais e tudo mais. Mas não vejo ainda o sentido em ficar comendo jambú e pirarucu aqui no sudeste achando que isso é valorizar a cultura local. Não é. Trazer ingredientes de quatro mil quilômetros de distância para fazer uma comida que vai ser uma fusão de culturas e sabores e esquecer do que está à nossa volta, só porque os ingredientes do Norte estão na moda, sinceramente...
A discussão sobre o cuscus paulista. Já tinha sido comentada há tempos, pelo próprio Dias Lopez no caderno, se não me engano. A cachaça feita no Estado de São Paulo. Bacana. Isso só aparece quando alguém bem famoso resolve lembrar do ingrediente em extinção. Um pouco tarde demais. Essas comidas não existem no dia-a-dia?
Existem hoje comidas que são absolutamente escanteadas, sofrem o preconceito assim como a mandioca sofria, o jambú, o jabá, o tacacá, a feijoada, a coxinha. Daqui a muitos anos os chefs vão estar tentando recuperar esses pratos em seus restaurantes e os meios de comunicação fazendo especiais de como são pratos brasileiros esquecidos. Então por que não falar deles desde já?

Para não cometer mais bobagens com a fondue

2011-07-27T17:02:00.000-07:00

Fondue é um ritual coletivo celebrado normalmente nos dias de inverno com aquele cheirinho de queijo fundido que perfuma a casa inteira. Mas não surgiu assim, com casais pagando caro em restaurantes suíços ou franceses e tomando erroneamente vinhos tintos à luz de velas nos jardins ou em Campos do Jordão.

Na Helvécia, região dos Alpes, mais ou menos sete séculos atrás, o povo da montanha e do canivete produziu um grande excedente de queijo e quando chegou o inverno, tudo congelou e depois estragou. E no ano seguinte de novo e de novo. Até que em uma reunião para se discutir como resolver o problema um bom samaritano sugeriu que todo o excedente fosse derretido e acrescido um pouco de aguardente: o kirsch, bebida local feita de cerejas (também usada no bolo floresta negra).

Acrescentando o kirsch, o queijo se enrijeceria, mas não estragaria, e poderia ser derretido de novo. Todo o povoado testou a receita em um grande caldeirão no meio da praça, e um felizardo, para provar, meteu um pedaço de pão na mistura dos queijos fundidos. Deve ter sido uma grande festa. Provavelmente repetida todos os anos.

A partir daí surgiu a fondue (sim, fondue é uma palavra feminina) a bourguignone, que é a carne mergulhada em óleo quente e daí para frente. E a fondue sempre foi celebrada coletivamente, como podemos lembrar nos deliciosos registros de Uderzo e Goscinny - Asterix, que não eram exatamente da Helvécia, eram da Gália, com os caldeirões do prato mais evoluídos, mas a aldeia toda comia junta e quem derrubasse o primeiro pedaço de pão na mistura deveria pagar uma prenda.

Na Suíça, esse prato quentinho e que deve acompanhar sempre uma taça de vinho, é sempre feito pelos homens assim como aqui o nosso churrasco. É praticamente o único prato que todo homem suíço sabe fazer. O porquê é simples: O serviço militar na terra do chocolate é obrigatório ao sexo masculino e dura dois anos, mas no início, todos ganham um caderninho com algumas receitas. A primeira é a fondue, e logo na iniciação do exército há uma grande confraternização com um caldeirão enorme cheio dos queijos fundidos e muita bebida. Quando os jovens voltam para casa, no mínimo esse prato sabem fazer!

E o vinho? Branco! De início, os tintos já não costumam ir tão bem com queijos fortes. E é bom fazermos combinações e harmonizações que funcionam há tantos anos nos seus países de origem. Nos Alpes se bebe um branco Fendant, da uva chasselas. Aqui, não é muito comum e se for achado, não vale o preço. Então outro branco que vá bem com sua mistura de queijos...

Receita de Fondue de Queijo

Ingredientes:

150 g de Queijo Gruyère

150 g de Queijo Emmental

100 ml de vinho branco seco (de preferência o mesmo que será servido)

1 colher de sopa de farinha de trigo

½ dente de alho

100 ml de kirsch

1 pão italiano ou baguete de pão italiano

Modo de preparo:

1- Corte o pão em cubos grandes mantendo sempre um pedaço de casca em cada cubo.

2- Rale os queijos no ralo grosso.

3- Dissolva a farinha de trigo no vinho branco e no kirsch.

4- Unte uma panela de fundo grosso com o alho, coloque no fogo baixo e adicione os queijos.

5- Quando estiver começando a derreter, adicione a mistura das bebidas e da farinha e cozinhe até obter uma consistência cremosa tomando cuidado para não queimar o fundo.

6- Está pronto. Enquanto estiver comendo, não tem problema queimar um pouco o fundo. É a parte mais gostosa e a mais disputada no final.

Rendimento: 2 pessoas com fome

15 pizzas em dois dias

2011-07-14T18:31:00.000-07:00

Participei do júri do concurso Gastronomia Nota 10. O mais bacana foi que foram indicadas pizzarias bem de bairro (as famosas também) e tive boas surpresas. Acho bom sair mais do circuito, ver as pequenas da Zona Leste, Sul, enfim. O resultado, não sei. Vai sair domingo.

O que discutir?

2011-07-10T17:35:00.000-07:00

Esse texto foi publicado na Revista Versátil já faz um tempo e no título original do Glossário era "para pessoas ignorantes e interessados", mas...

Sobre o que você adora discutir com a vizinha, ou aquele grande amigo do trabalho sempre que se reúnem? Futebol? Política? Se fosse na Inglaterra, provavelmente seria sobre a garoa. Recentemente, o casamento real. Entre os franceses, sempre foi a comida.

Aqui, pouco a pouco a comida vem ganhando um espaço especial nas mesas. Não em cima delas, mas nas acaloradas discussões. Em todos os tipos de conversa, desde troca de receitas mais bacanas que, cada vez mais, as pessoas sabem, gostam e têm alguma, ou por conta de restaurantes em que comeram.

Agora, o assunto que é mais polêmico e que causa as maiores e mais quentes discussões é quando há a divulgação dos prêmios de gastronomia dos grandes meios de comunicação. As listas de restaurantes dos guias ou uma que recentemente ficou famosa no Brasil, a dos 50 melhores do mundo, feita pela revista The Restaurant.

Até poucos anos atrás ninguém sabia do que se tratava e agora é íntima de todos os frequentadores de restaurante. Tudo por causa da escalada do D.O.M. nas últimas temporadas, chegando nesta a estar em sétimo. É realmente louvável para um brasileiro e todos temos que ter muito orgulho!

O que é gozado é como as pessoas discutem Alex Atala e o D.O.M. como se conhecessem sua cozinha intimamente. Falam como ele é realmente o melhor. Ou o contrário: que ele é super estimado. Mas grande parte dos que dizem isso, nunca foram ao templo da gastronomia brasileira situado nos Jardins.

A revista The Restaurant, que dá o prêmio The 50 Best aos 50 melhores restaurantes do mundo e aos melhores de cada continente na realidade classifica os 100 melhores, apesar do nome. Na lista também figuraram o restaurante Fasano e o Maní. Ambos em São Paulo. Fasano sendo melhor classificado em 59º.

Curiosamente, em uma pesquisa do instituto Datafolha perguntaram a todos os tipos de paulistano qual era o melhor restaurante de São Paulo. A resposta foi o Fasano, D.O.M. em segundo. O júri especializado do Guia da Folha escolheu o de Alex Atala. Mas eu me pergunto se todas as pessoas que votaram no restaurante do chef Salvatore Loi já estiveram lá topando seus preços que, pelo que é servido, pode ser justo, mas são bem altos. Bem altos.

Qual foi o papel da mídia especializada nesse caso? Hoje em dia todos conhecem o trabalho dos grandes restaurantes e grandes chefs. Sabem como são suas casas, como suas redes funcionam. Sabem qual restaurante é melhor, mas não por si próprio. Uma grande parcela que votou no D.O.M., talvez nem goste do tipo de proposta do restaurante, com cozinha de vanguarda, menu degustação, super-técnicas e pratos que às vezes requerem conhecimento e repertório.

Muito legal que cada vez mais as pessoas tenham conhecimento sobre estabelecimentos, cozinheiros e suas cozinhas do Brasil e do mundo. Agora, a mídia que vem passando esse conhecimento vem moldando uma opinião uniforme a ponto de vermos pessoas votarem em restaurantes que nunca foram comer. Opinarem sobre esses restaurantes, sobre essas cozinhas.

Melhor seria se cada um conhecesse muito bem o que comesse, já que estamos ganhando tanta informação sobre alimentação; e sobre isso pudéssemos opinar melhor. Defender a cozinha que temos. Conhecer tudo que a mídia especializada nos propõe? É o máximo, apesar do mundo da gastronomia andar em uma velocidade cada vez maior. Mas não coloquemos os carros na frente dos bois.

Glossário para pessoas leigas e interessadas:

D.O.M. – Restaurante do chef Alex Atalala. A sigla, apesar de poucos saberem quer dizer Deo Optimo Maximo, frase em latim querendo dizer “ao melhor e maior Deus”. Alex também é dono de outro restaurante, o Dalva e Dito.

Fasano – Tradicional restaurante de cozinha italiana da família Fasano, hoje é administrado pelo restauranteur Rogério Fasano que abriu diversas casas com a grife, como Parigi e Gero.

Salvatore Loi – chef italiano responsável pela cozinha do Fasano. Entrou após a saída de Luciano Boseggia.

Guide Michelin – guia com origem na França, hoje presente em muitos países do mundo feito para viajantes. No começo era escrito para dar dicas aos donos de carro com bons lugares para saírem de suas rotas e gastarem mais pneus. Hoje o guia dá uma, duas ou três estrelas aos restaurantes. Com uma estrela: vale a pena parar; duas desviar o caminho e três, vale a viagem! As estrelas Michelin são bem valorizadas hoje em dia.

Gault Millau – Guia concorrente fundado em 1965 por dois críticos que não concordavam com a metodologia do Michelin. Seu sistema de classificação é por pontos que vão de 1 a 20. Normalmente só entram no guia os que tem mais de dez pontos.

The 50 Best – Classificação feita pela revista britânica The Restaurant que classifica os 50 melhores restaurantes do mundo pelos seus critérios. Essa lista causa grande polêmica no mundo da gastronomia e entre os chefs. Sua credibilidade é bem alta. Os juízes são de todos os continentes e tem 7 votos cada, mas 3 desses votos tem de ser para fora de sua região. Junto da classificação é premiado o melhor restaurante de cada continente.

Maní – restaurante que utiliza, como o D.O.M., técnicas vanguardistas e ingredientes brasileiros. Comandado por Helena Rizzo, chef que passou uma temporada na Espanha e aprendeu muito lá e seu marido, espanhol, o também cozinheiro Daniel Redondo.

Cozinha de Vanguarda – De vanguarda agora, porque daqui a pouco vai ser chamada de cozinha clássica ou antiga! Mas são as novas técnicas que os cozinheiros vêm aplicando com tecnologia, criatividade e privilegiando ingredientes de boa qualidade. O nome dessa cozinha ainda não é muito claro, até porque ela causou muita controvérsia nos últimos tempos. Alguns a chamam de cozinha molecular, mas Ferran Adriá, o maior chef de vanguarda do nosso tempo dizia que toda cozinha é molecular, já que mexe com as reações químicas das moléculas. Ferran se auto-intitulou como cozinheiro tecnoemocional.

Cozinha tecnoemocional – Uma das definições ou vertentes da atual cozinha de vanguarda. O termo, na realidade foi criado por Pau Arenós e quem segue essa cozinha segue dez mandamentos (como por exemplo que todos os produtos tem o mesmo valor gastronômico, da vagem ao caviar – o que vem sendo muito utilizado), assim como ocorreu na época da nouvelle cuisine.

Nouvelle cuisine – Foi um movimento encabeçado por Paul Bocuse, Alain Chapel e Pierre Troigros (sim, o pai do que está agora no Brasil), Roger Vergé e outros de utilizar ingredientes mais frescos, cozinhar menos os alimentos para valorizá-los mais, diminuir a quantidade de gordura dos pratos, colocar menos molhos e fazer porções menores. Isso foi muito baseado no início do conhecimento da cultura oriental de alimentos mais crus, mais preservados, uma apresentação de prato mais bonita. Gaut e Millau, críticos na época valorizaram muito essa cozinha que ninguém mais fazia e a mostraram para o mundo. Esses cozinheiros fizeram até mandamentos de como deveria ser a nouvelle cuisine. Hoje, não é possível pensar comida sem esse movimento. Tudo que comemos, em qualquer restaurante do mundo foi baseado nesse movimento revolucionário do final da década de 60.

Fusion Food – Combina elementos e ou ingredientes de mais de uma cozinha típica diferentes, como caipirinha de sakê ou fois gras com redução de jabuticaba.

O jornalismo gastronômico

2011-05-27T08:49:00.001-07:00

Não estou dizendo que é jabá nem nada disso. Mas não fica difícil avaliar os restaurantes com toda a intimidade que os jornalistas vem criando com os chefs? São todos amigos na internet via Facebook e Twitter, passam o dia inteiro fofocando, contando a vida, um promovendo o outro. O chef ou dono de restaurante é a fonte de informação para o jornalista. Pago para ver algo ruim saindo nos meios de comunicação de alguns jornalistas e blogueiros célebres!

Em cinco minutos de "pesquisas" no Twitter foi possível achar algumas atividades suspeitas, ou que no mínimo colocam em cheque o método e a credibilidade de como é feita a avaliação dos restaurantes por algumas pessoas:

Marcelo Katsuki escreve para a Prazeres da Mesa, para o novo caderno de gastronomia da Folha de São Paulo e tem um blog muito acessado. Aqui ele troca simpáticos twitts com Carlos Bertolazzi, chef do Zena Caffé e do C.U.C.I.N.A., também apresentador de um programa de TV no canal Bem Simples, e Flávio Federico, confeiteiro proprietário da So Doces, sempre no programa da Ana Maria Braga.

E depois desses recados? "Cannoli de framboesa/lichia? E de cupuaçu? Vou ter de ir aí fazer o tira-teima, rs". Alguém acha que ele foi, comeu e falou mal? Se estivesse ruim, claro. A questão é, com a intimidade que esses comunicadores (já que o Katsuki não é jornalista, é arquiteto, DJ etc.) tem com os chefs não tem a isenção para serem coerentes e sinceros com suas impressões. Fazem mais questões de serem simpáticos para terem informações privilegiadas, mas com isso, perdem a credibilidade. Como as meninas aqui:

Alexandra Forbes é jornalista, não mora no Brasil e escreve para diversos meios de comunicação. Escreve para a Prazeres da Mesa, para a Marie Claire, GQ, Vogue, 50 Best Restaurant e tem alguns blogs, como o Boa Vida. Bel Coelho, chef do Dui dispensa apresentações. Grande cozinheira, embora seja, injustamente (ou não), mais conhecida por alguns por seu ensaio fotográfico sem roupas na revista Trip.

Do blog Gastrolândia, Ailin Aleixo escreve também na revista Alpha. Conversa com o já citado Carlos Bertolazzi e Benny Novak, chef proprietário dos restaurantes Ici Bistrô, Tappo Tratoriae 210 Dinner. Os restaurantes desse simpático cidadão de Higienópolis são muito bons. Mas eu não confiaria nas críticas dela. Mesmo.

Olha outro caso aí! Agora com a Andrea Kaufmann. Chef proprietária do AK Vila, sucesso de críticas. Mas não é essa a questão. Não estou dizendo que as pessoas aqui citadas não são confiáveis ou fazem um mal trabalho. Acho que elas acreditam no trabalho que fazem. Contesto sim os meios de se fazer esse tipo de jornalismo gastronômico, hoje.

Não é mais viável ser amigo de suas fontes. Não é possível ser amigo do seu objeto. Quem escreve sobre restaurantes não deveria ser colega dos chefs, nem dos assessores de imprensa. Bom, na verdade, é. E quem o faz, pelo visto está se dando bem. Mas isso coloca em xeque a credibilidade do trabalho.

Agora, se as pessoas não ligam, deveriam. Estamos voltando para a época do jornalismo do ObaOba? Falam o que querem, não tem conceito, credibilidade, e todo mundo adora. Estudaram sobre o que estão falando? Não... Mas circulam entre amigos, mostram um grande mundo de glamour, de diversão.

Bacana hein!?

Man at work

2011-05-13T16:21:00.000-07:00

Tenho tantos posts na ponta do lápis, mas ando sem tempo de terminar de escrever. Trabalhando e estudando muito esses dias. Daqui a pouco volto. Bem pouco.

Baião do Biu

2011-05-03T18:23:00.000-07:00

Almocei com três amigos de infância recentemente, grandes amigos! Daqueles que o tempo e as circunstâncias afastam, o que é uma pena. Fazia anos que não nos víamos. Mas o reencontro foi um banho de nostalgia. Rimos e lembramos histórias de escola, de colégio, por horas. Foi como um reencontro de Athos, Porthos, Aramis e D’artagnan, contando as peripécias feitas no passado.

A prosa foi acompanhada do melhor baião de dois que provei em muito tempo. Um baião de dois molhadinhho, bem temperado, cheio de carne seca em cima. Acompanhando uma salada, farofa de mandioca, que não pode faltar, e a pièce de resistence: uma manteguinha de garrafa. A cereja do bolo foi um suco de cacau, acerola e cajá, uma coisa muito especial.

Enquanto descrevo a refeição, que lembro com muito carinho, além de voltar a salivar e lamber os beiços, revejo na memória o bar que serviu o tal baião, o Bar do Biu, repleto de boas cachaças na parede, mas com uma decoração de boteco, simples e sem o menor luxo (!), fico imaginando o quanto uma boa experiência e uma boa companhia podem ajudar uma comida a ser maravilhosa.

Admito que isso possa ter dado um sabor a mais à refeição. Sempre que comemos com tempo, com pessoas queridas, com uma boa conversa, a comida fica melhor. Ou fica como deveria ser.

Talvez o errado seja analisar a comida quando estamos em má companhia, de mau-humor, ou sem tempo. Esta nunca é saborosa como deveria. E um vinho, por exemplo, o melhor que lembramos já ter provado, normalmente, é um não tão especial. Mas nos recordamos do momento, da pessoa que estava conosco. Isto fez dele algo especial. E o contrário é mais verdadeiro ainda. Podemos arruinar um Chatêau Margaux, aquela garrafa que bebíamos na briga que causou um divórcio, ou quando recebíamos uma notícia ruim.

Agora, no Baião do Bar do Biu, foi diferente. Esse eu garanto que é muito bom. Sempre me preocupo bastante com o estado de espírito para comentar um prato. E já ouvi referências do lugar que, em um concurso do Boteco Bohêmia, levou terceiro lugar no quesito atendimento. A cozinha maravilhosa se deve à Dona Edi, esposa do proprietário, o Biu. Portanto, para quem gosta de restaurantes com autêntica aparência de boteco, autêntica mesmo, tem que ir nesse cantinho.

Baião de dois do bar do Biu (receita cedida pela própria Dona Edi)

Ingredientes:

150g de bacon fatiado

200g de linguiça curada

300g de carne de sol desfiada

½ xícara de feijão de corda

4 xícaras de arroz

150g de queijo de coalho cortado em cubos médios

3 colheres (sopa) de azeite de dendê

3 colheres (sopa) de leite de coco

2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

Cheiro verde (salsinha e coentro), alho e cebola a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe o feijão e reserve. Depois, faça o arroz bem soltinho. Enquanto isso, aqueça uma frigideira com manteiga e frite o bacon. Acrescente a linguiça, a carne de sol, mas sem fritar demais. Adicione a cebola e o alho picados e deixe refogar um pouco.

Adicione os outros ingredientes (arroz, feijão, cubos de queijo e leite de coco) e misture devagar. Acrescente o azeite de dendê e o cheiro verde e misture bem até o prato ficar com uma consistência úmida.

Se preferir, cubra o baião de dois com fatias de carne de sol fritas e sirva em uma travessa guarnecida de abóbora e batata doce.

Rendimento: 4 pessoas

Bar do Biu

Rua Cardeal Arco Verde, 776, Pinheiros

(Artigo e receita publicados na Revista Versátil, Edição de Abril 2011)

Solar Powered Brewery - Electric Company

2011-05-01T16:29:00.000-07:00

Tomando uma cerveja norte americana no almoço (vatapá pernambucano) alguém me mostra que na tampa da garrafa está escrito que a cervejaria funciona a energia solar. Achei isso super bacana, ainda mais nesses tempos de discussão de energia renovável. Também porque a cerveja era boa. Não adiantaria nada ter uma cervejaria linda e com uma proposta legal, mas vender Devassa.

E a estética da tampinha me lembrou um programa muito antigo, também dos yankees: The Electric Company. Engraçadíssimo! Mas só a tampinha, o resto não tem nada a ver. Até achei um por aí que curiosamente tem a participação do Bill Cosby:

E quem quiser saber mais sobre detalhes da produção cervejeira e de como utilizam a energia, clique aqui.

Páscoa Capixaba

2011-04-19T16:27:00.000-07:00

Moqueca capixaba é um prato extremamente saboroso feito a base de peixes e frutos do mar e cozido na tradicional panela de barro do Espírito Santo. Ela tem a cor vermelha tom de sangue por conta do azeite de urucum que leva, ingrediente emblemático em quase todos os pratos do estado vizinho à Bahia.

Bahia, aliás, que tem a Moqueca mais famosa. Uma muito mais pesada, com leite de coco e dendê, que dá a coloração avermelhada e o sabor característico. Eu, particularmente prefiro a capixaba por ser mais delicada e mais leve, apesar de amar dendê!

Segue então a receita para quem quiser passar uma sexta-feira santa ou uma páscoa sem carne vermelha, mas variando do mesmo bacalhau de todos os anos. Não deixem de colocar coentro, mesmo quem não é tão fã; é um sabor que caracteriza o prato e quando estiver pronto vai ficar uma delícia!

Como temperar a panela de barro:

* Se for a primeira vez que for usar a panela de barro é importante temperar a panela! Lavar bem e passar óleo dentro e fora. Colocar no fogo alto ou no forno por cerca de 20 min ou até o óleo secar completamente. Depois jogar (cuidadosamente) em uma bacia de água ou na pia cheia de água fria para selá-la.

Quando seca, cozinhar restos de vegetais, pó de café, casca de cebola com água, como se fosse uma sopa algumas vezes para tirar o gosto de barro. Dependendo do gosto de barro que a panela soltar, é necessário repetir o processo várias vezes, embora normalmente duas vezes seja o suficiente.

Azeite de Urucum

Ingredientes:

500 ml de Azeite de oliva comum

100g de semente de urucum

Modo de preparo:

1- Aquecer o azeite a em uma panela 50ºC.

2- Adicionar as sementes e retirar a panela do fogo e deixar esfriar naturalmente mexendo ocasionalmente.

3-Quando estiver frio, guardar em recipiente fechado para utilizar em outras produções.

Caldo de peixe

50 ml de azeite de oliva comum

3 dentes de alho roxo esmagados

600 g de cebola pêra picada grosseiramente

3Kg de cabeças e espinhas de robalo (do peixe que será utilizado na moqueca)

7 L de água filtrada

1/4 de Mç de salsinha

3 ramos de cebolinha

3 ramos de coentro

400 g de tomade débora

Modo de preparo:

1- Refogar no azeite a cebola e o alho até soltarem sabor. Adicionar o tomate grosseiramente picado.

2- Adicionar as cabeças de peixe e as espinhas picadas em pedaços cozinhando por alguns minutos.

3-Acrescentar a água e cozinhar em fogo baixo. Não deixar levantar fervura, até reduzir um quinto do volume, não deixando passar de 40 min, sempre escumando.

4-Coar.

Moqueca

O rendimento da receita com o acompanhamento é para 15 pessoas.

Ingredientes:

14 dentes de alho roxo

130 ml de suco de limão tahiti

3 Kg de posta de robalo

6 L de caldo de peixe

800 ml de azeite de oliva comum

7 unidades de cebola pêra em cubos médios

13 un de tomate débora em cubos grandes

300 ml de azeite de urucum

10 ramos de cebolinha

1/2 Mç de salsinha

1/4 de Mç de coentro

Q. B. de sal

Q. B. de pimenta do reino preta moída na hora

Modo de preparo:

(para essa quantidade de peixe o ideal é utilizar duas panelas)

1-Marinar todas as postas de peixe no limão, no alho amassado e em um pouco de sal por 15min.

2- Aquecer bem a panela de barro e selar as postas no azeite de oliva uma a uma e reservá-las.

3-Colocar um pouco da cebola no fundo da panela e distribuir as postas de peixe sobre a cebola picada, cuidadosamente, sem sobrepor uma sobre a outra. Assim, elas não grudarão no fundo e não se desmancharão durante o cozimento.

4-Cobrir com o resto da cebola picada, o tomate e as folhas aromáticas picadas grosseiramente, guardando um pouco delas para finalizar o prato.

5- Regar com o caldo de peixe, o azeite de oliva restante e o azeite de urucum. Se quiser mais cor, os capixabas colocam sempre um pouco de coloral, que também é da mesma origem.

6-Levar ao fogo alto até começar a ferver e abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 20 minutos, até as postas ficarem macias. Acertar o tempero.

7-Desligar o fogo e acrescentar o restante da cebolinha, salsinha e coentro picado. Servir na própria panela.

Pirão para acompanhar

Ingredientes:

3 L de caldo de peixe retirados da moqueca

400 g de farinha de mandioca

Q.B. de sal

Modo de preparo:

1- Retirar um pouco do caldo da moqueca, coar e colocar para ferver em outra panela.

2- Aos poucos, adicionar a farinha e ir mexendo rapidamente com um fuet para não formar grumos.

3- Quando estiver com a consistência desejada, ajustar o sal e servir com a moqueca (as vezes não é necessário utilizar toda a farinha).

Para acompanhar, por que não um rosé da Provence, que além de tudo tem a mesma cor? Eu já tomei com o Domaine Sorin 2009 e foi muito bem, ainda mais nesse calorzinho que devemos ter no feriado.

Devaneando sobre a The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants

2011-04-18T13:31:00.001-07:00

Fresquinho:

Acabei de assistir ao vivo o prêmioda S Pellegrino dos 50 melhores restaurantes do mundo. Na realidade o prêmio lista os 100 melhores, mas chama 50 Best. As normas do prêmio são interessantes, já que são jurados de todas as partes do mundo, em números iguais. Cada jurado tem sete votos, dos quais três obrigatoriamente devem ser dados para restaurantes fora de sua região. Quem quiser conhecer mais... clique aqui.

Qual o veredito? Bom, o deles é óbvio. Só ver a lista. A questão é, porque esse prêmio passou a ser tão falado aqui no Brasil? Ou mesmo o Guide Michelin, sendo que nossos restaurantes nem fazem parte do guia de viagem mais chic do mundo. Verdade seja dita, o Alex Atala tem a ver com isso!

Nos últimos seis prêmios o restaurante do chef brasileiro ficou na lista. E em boas posições. E nos últimos anos, junto disso, viemos discutindo a gastronomia brasileira, e a visibilidade de nossos chefs e tudo mais. E houve uma especulação grande se o D.O.M., restaurante de Alex, ia subir posições nessa lista ou ia descer. Ele até vinha nervoso no último mês. Também já havia indícios de que outros restaurantes brasileiros iriam entrar na lista, não nos 50 melhores, mas na lista dos 100.

Resultado? O D.O.M. subiu 11 posições, indo para 7º, ganhando o prêmio de melhor da América do Sul. Passaram a figurar a lista dos 100: Maní, de Helena Rizzo, na 74º e o Fasano da família Fasano, em 59º . O Noma, que era o primeiro não mudou de lugar.

Quem vinha subindo continuou subindo e vice-versa. E o prêmio privilegiando as tendências. Se alguém se surpreendeu com alguma coisa dos 100 resultados, por favor, escreva pra mim (sem contar todos do Noma terem recebido o prêmio de melhor do mundo usando chapéu de viking, o que foi legal).

Quando um restaurante faz muito sucesso em um lugar, como o D.O.M., atrai mais e mais juízes para cá, e com isso mais votos. A tendência é subir de posição. De quebra, bons restaurantes da cidade e do país ainda podem ser votados. Foi o caso da Espanha, que tem holofotes faz tempo, mas vem perdendo aos poucos. Muitos jurados já buscam conhecer novos restaurantes com ingredientes mais locais, como o Noma e o D.O.M., o que talvez seja a tendência atual. Também houve uma grande escalada dos restaurantes asiáticos, principalmente japoneses. Atenção neles!

Ok, o que me surpreendeu foi o Eleven Madison Square, do Dani Mayer, que até ontem não o considerava restaurante para constituir a lista, e em dois anos pulou o que? 50 posições? Mas isso é um trabalho grande de um grande restauranteur que tem como mérito ser administrador antes de tudo e mudar o estilo da casa e sua imagem em pouco tempo. O Eleven hoje deve ser para Nova York como um Fasano para São Paulo no sentido de que é uma casa que não é grande pelo chef, mas pelo administrador que faz da famosa pela excelência, especialmente nos serviços.

Todos falando na América do Sul dos grandes guias, que estão para chegar faz tempo também. Já é a hora. Mas será que muda muita coisa? É sempre bacana vermos nossos restaurantes serem reconhecidos nesse nível. Isso traz grande visibilidade para nossa gastronomia. Mas voltamos a velha discussão que é: nós mesmos não enxergávamos e não valorizávamos nossos produtos e técnicas. Agora que são apreciados por todos os cozinheiros do resto do mundo, damos o valor, e ainda servimos em bandeja de prata.

Para quem é curioso, aqui segue a lista com os up's and down's:

Rank	Position	Restaurant	Country	Awards
1	—	Noma	Denmark	The S.Pellegrino Best Restaurant in the World. The Acqua Panna Best Restaurant in Europe
2	Up 2	El Celler De Can Roca	Spain
3	Up 2	Mugaritz	Spain
4	Up 2	Osteria Francescana	Italy	The Chefs' Choice sponsored by Electrolux
5	Down 2	The Fat Duck	England
6	Up 1	Alinea	USA	The Acqua Panna Best Restaurant In North America
7	Up 11	D.O.M	Brazil	The Acqua Panna Best Restaurant In South America
8	Up 1	Arzak	Spain
9	Up 2	Le Chateaubriand	France
10	—	Per Se	USA
11	Down 3	Daniel	USA
12	Up 12	Les Creations de Narisawa	Japan	The Acqua Panna Best Restaurant In Asia
13	Up 3	L'Astrance	France
14	Up 15	L'Atelier de Joel Robuchon	France
15	Up 2	Hof van Cleve	Belgium
16	Down 3	Pierre Gagnaire	France
17	Up 2	Oud Sluis	Netherlands
18	Down 3	Le Bernardin	USA
19	Re-Entry	L'Arpege	France
20	Up 28	Nihonryori RyuGin	Japan	Highest Climber Sponsored by Lavazza
21	Up 1	Vendome	Germany
22	Down 1	Steirereck	Austria
23	Up 7	Schloss Schauenstein	Switzerland
24	Up 26	Eleven Madison Park	USA
25	Up 9	Aqua	Germany
26	Up 1	Quay	Australia	The Acqua Panna Best Restaurant In Australasia
27	Up 1	Iggy's	Singapore
28	Up 7	Combal Zero	Italy
29	Up 4	Martin Berasategui	Spain
30	Re-Entry	Bras	France
31	Up 15	Biko	Mexico
32	Down 12	Le Calandre	Italy
33	Re-Entry	Cracco	Italy
34	New Entry	The Ledbury	UK	Highest New Entry Sponsored by Silestone
35	Down 12	Chez Dominique	Finland
36	Down 5	Le Quartier Francais	South Africa	The Acqua Panna Best Restaurant In The Middle East and Africa
37	New Entry	Amber	China
38	Down 2	Dal Pescatore	Italy
39	Up 1	Il Canto	Italy
40	Down 14	Momofuku Ssam Bar	USA
41	Up 2	St John	UK
42	New Entry	Astrid Y Gaston	Peru
43	Up 6	Hibiscus	UK
44	—	Maison Troisgros	France
45	Down 4	Alain Ducasse au Plaza Athenee	France
46	Down 9	De Librije	Netherlands
47	Down 33	Restaurant de l'Hotel De Ville	Switzerland
48	New Entry	Varvary	Russia
49	New Entry	Pujol	Mexico
50	Re-Entry	Asador Etxebarri	Spain

51	Quique Dacosta	Spain
52	Mathias Dahlgren	Sweden
53	Attica	Australia
54	De Karmeliet	Belgium
55	Les Amis	Singapore
56	The French Laundry	USA
57	Frantzen/Lindeberg The One To Watch	Sweden
58	Tetsuya's	Australia
59	Fasano	Brazil
60	Hakkasan	UK
61	Rust en Vrede	South Africa
62	Jean Georges	USA
63	Oaxen Krog	Sweden
64	Bo Innovation	Hong Kong
65	Momofuku Ko	USA
66	Zuma	UK
67	Maison Pic	France
68	Mirazur	France
69	Manresa	USA
70	Marque	Australia
71	Fäviken	Sweden
72	L'Atelier de Joël Robuchon	Hong Kong
73	Die Schwarzwaldstube	Germany
74	Mani	Brazil
75	Coi	USA
76	Caprice	Hong Kong
77	Nahm	UK
78	La Grenouillère	France
79	Vila Joya	Portugal
80	Tantris	Germany
81	WD~50	USA
82	La Colombe	South Africa
83	Semifreddo	Russia
84	Le Gavroche	UK
85	The Bazaar	USA
86	La Pergola	Italy
87	Malabar	Peru
88	Gäste Haus Klaus Erfort	Germany
89	Bar Boulud	England
90	Kitcho Arashiyama	Japan
91	Blue Hill at Stone Barns	USA
92	Wasabi	India
93	Sant Pau	Spain
94	Akelare	Spain
95	Masa	USA
96	Marcus Wareing at The Berkeley	UK
97	Le Meurice	France
98	L'Arnsbourg	France
99	Chaika	Moscow
100	Andre	Singapore

Dinossauro de goma

2011-04-12T16:38:00.000-07:00

Olha que bonitinho esse dinossauro de bala de goma! Não sei quem já conhecia alguma coisa parecida (eu não), mas na minha época, a novidade foi quando lançaram pokemons comestíveis, principalmente os Pikachus, mas eram tão mal feitos. Esse tem muita qualidade. Meu avô comprou na Benjamin Abrahão para a netinha, mas um eu roubei.

Almoçando com o Japão

2011-04-08T14:57:00.000-07:00

Uma iniciativa bacana do restaurante Kinoshita para ajudar as vítimas do terremoto seguido de tsunami no Japão foi fazer um almoço solidário, no qual toda a renda será destinada a uma conta criada para enviar recursos a entidades japonesas.

Para quem ainda não conhece o imponente templo da "Kappo Cusine" na Vila Nova Conceição é uma boa chance, já que os preços no dia a dia são mais altos.

O chef Tsuyoshi Murakami, que está em Londres, voltará exclusivamente para o evento com um menu-degustação composto por sete pratos e uma sobremesa, além de um serviço de sakês importados.

Os Pratos:

Sunomono de lichias (lichias temperadas em vinagre)

Nasu e tomate momotaro (salada de berinjela e mini tomates)

Ussuzukuri (carpaccio de peixe)

Tartare de atum com foie gras

Mini Don de salmão e ikura (tigela de arroz de sushi coberto com fatias de salmão e suas ovas)

Bacalhau com porto belo e wasabi fresco

Hotate fried (empanado de vieiras)

Milk jelly com yuzu (sobremesa, gelatina de leite com toques de yuzu, laranja japonesa)

Eu já reservei o meu. Só acho uma pena que não hajam também ótimos chefs haitianos, para ajudar a outra ilha devastada e já esquecida, de novo.

Usou, usou, saturou

2011-03-27T14:56:00.000-07:00

Artigo publicado na Revista Versátil na edição de março.

Quais são os ingredientes que estão na moda? Ouve-se muito falar em produtos brasileiros, orgânicos, da terra. Cozinha com sustentabilidade. Muito bacana! O melhor restaurante do mundo eleito pela “S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010” foi o Noma, da Noruega, que busca muito este conceito, deixando o espanhol de Adriá El Buli (no último ano de funcionamento) em segundo. Um verdadeiro termômetro das tendências atuais. Claro que o chef catalão não ficou por baixo e foi homenageado como o chef da década.

Mas e quanto àqueles ingredientes que são extremamente mal utilizados? Não que sejam ruins, muito pelo contrário! Só que foram tão exaustivamente jogados em cima de pizzas e dentro de sanduíches – ou qualquer produção que pudessem entrar – que hoje entraram em declínio total.

Falo do orégano, do tomate seco, da alcaparra e até mesmo das azeitonas. Pessoalmente, culpo a década de 90 pela queda. Eram ingredientes que custavam caro e era preciso pensar e dar um bom uso para cada um.

Tomates secos, alcaparras e azeitonas eram importadas e, normalmente, de boa qualidade. Durante a década em que o número de disks-pizza e sanduicherias “semichics” explodiu, logo após a abertura do mercado brasileiro, bom, era difícil não encontrar um tomate seco ou uma azeitona por aí.

Entradas com mozzarela de búfala com azeite e orégano, azeitona com azeite e orégano. Puxa vida, não faltaram. Não digo que eram ruins. Mas saturaram tanto, que hoje, isto mudou. “Hay que saber utilizarlos.”.

Também foram empurrados pela preferência dos paulistanos por restaurantes italianos, que sempre adoraram os quatro ingredientes. Mas a moda ultrapassou qualquer barreira étnica da culinária.

Quando vejo um tomate seco, aquele monte de orégano, alcaparra ou montes de azeitona, admito: fico com um pé atrás. Gosto, mas não é o sabor que procuro hoje em dia. Quando como e ainda é bem balanceado no prato, o produto é de primeira, dá uma felicidade!

Vamos utilizar com sabedoria os fora de moda, que, obviamente, não são apenas estes. Principalmente, os que estão na moda nos dias de hoje, tomando cuidado para que, daqui a pouco, não os aguentemos mais. (O alecrim está quase caminhando para isto...).

Salve uma vaca, coma um vegetariano

2011-02-23T14:01:00.000-08:00

Eu dei o título de Salve uma vaca, coma um vegetariano. Mas esse texto foi publicado na Revista Versátil do mês passado com o título: "Que tal um vegetariano?"

Os quentes dias de verão nos fazem mudar um pouco o cardápio e o modo de ver os ingredientes e lugares onde vamos fazer nossas refeições. Um dos sinais claros foi que enquanto escrevia e lia de madrugada, que é um momento típico de fome e lanchinho para muitas pessoas, substituí as fritadas com ovos e bacon por uma salada de mozarela, tomate, radíquio, alface, azeite, sal e molho inglês (li em um mangá japonês chamado gourmet uma defesa de que o molho inglês é um sabor tipicamente masculino, vim usando mais desde então).

Uma alternativa clássica no centro de São Paulo para quebrar o paradigma de que a comida vegetariana é insossa e sem graça é o restaurante Nutrisom. Em frente à lanchonete do Estadão é um ícone da cidade que se manteve desde a década de 80 com excelência na comida, uma variedade imensa de pratos naturais, mas trazendo o démodé como charme maior.

São 30 opções só de salada, sopas, pratos quentes verdadeiramente bons, feitos com carinho, impossível se ter vontade de carne de soja ao ver tantas massas, pastéis, lasagna de moranga, berinjelas, gengibres caramelizados, quiabo com cebola roxa, quibes, batata suíça recheada com mussarela e tomate. Enfim. Exemplificando alguns dos pratos que podem ser encontrados, já que o restaurante é self-service (come-se a vontade, inclusive suco e sobremesa; incluindo cafezinho, chá e biscoitinho), portanto o cardápio é rotativo. Nem tudo se encontra todos os dias.

Algumas dicas são:

1) Chegue cedo. Apesar de ter 240 couveres, o balcão de comida fica disputado.

2) Prove a sopa. Costuma valer à pena.

3) Costumam ter dois ou três sabores de suco e chá com e sem com e sem açúcar. Inclusos.

4) Não se encha no balcão de saladas. Ainda tem o balcão dos quentes.

5) Não se satisfaça no balcão dos quentes. Você não vai acreditar quantas e quais sobremesas ainda têm.

Brincadeiras a parte, olhando o balcão das sobremesas qualquer um perderia finalmente o preconceito contra um restaurante natural vendo tanta variedade, cor e sabor. Peça os sorvetes, que são feitos lá todos os dias e tem vários sabores; esse natal vi um de panetone . Torça para ter a torta de limão, saindo do forno. Tome um cafezinho, um chazinho, bolachinhas de canela.

Tudo por R$17,80.

O restaurante também abriu uma filial no bairro do Itaim mudando um pouco o foco. Lá eles trabalham com peixes e frango, mas mantém a comida criativa e leve. O preço é um pouco mais alto, mas continua bem baixo – R$25.

Kit japonês que faz sushi tecnoemocional?

2011-02-14T11:36:00.001-08:00

Vi o link no blog do Marcelo Katsuki e fiquei bem chocado/impressionado. (É um doce)

Something new, something old and something borrowed

2011-01-20T11:39:00.000-08:00

Três refeições em três dias, bem diferentes entre si. A nova, a velha e a emprestada, (faltando a azul, que não coube) fazendo menção à tradição norte americana do que trazer em um casamento.

Classificaria a primeira delas como The New, o Marcelino Pan y Vino, que fui conferir com menos de uma semana de funcionamento. É dos mesmo donos do Lola Bistrot, também na Vila Madalena, casa muito boa com uma bela carta de vinho e se diferencia servindo uma grande quantidade em taças no balcão, o Bar à Vin, fazendo harmonizações com seus pratos sugeridas pelo sommelier Guilherme Corrêa.

Voltando ao novo, o Marcelino tem uma proposta diferente com uma forneria original, sanduíches e petiscos. O serviço é atencioso e surpreendentemente rápido para um restaurante tão recentemente inaugurado e que estava cheio. A carta de vinhos ainda não estava completa, o que foi uma pena, mas vai aumentar logo. O lugar é agradável e favorece refeições longas, o que me fez provar com prazer vários itens do cardápio!

Não tão agradável foi o retorno ao La Frontera, apesar de ser um restaurante que gosto. Classifiquei-o como The Old entre as três refeições descritas porque já está fazendo cinco anos, apesar de não ser de fato velho. É dos mesmo donos do Martín Fierro na Vila Madalena, que freqüento faz séculos e é ótimo para um bom cardápio argentino de carnes e empanadas.

Todo o jantar foi simplesmente uma pena. Desde a entrada indicada pelo garçom, que eram mariscos a provençal, muito sem graça e sem sal (também não sei porque ouvimos o garçom. Eu mesmo adoro a entrada de polvo que deveria estar melhor) até a casquinha da paleta de porco, que classicamente é crocante, pururuca e nesse dia estava borrachenta. A carne não estava bem temperada, e o serviço foi péssimo com esbarrões, taças e copos vazios do começo ao fim e o vinho trazido não era da mesma safra que estava na carta, mas isso não foi comunicado com antecedência. O quanto conseguimos abstrair os erros de um lugar que gostamos? Bom, não tudo isso. Pelo menos a companhia foi boa.

And what have I borrowed? Pães, frios e queijos das padarias de Higienópolis para lanchar em casa com convidados. Quantas boas padarias são necessárias em um bairro? Quanto mais, melhor! A mais tradicional é a Barcelona, que foi fundada pelo próprio Benjamin Abrahão na praça Vila Boim e nunca perdeu qualidade. Em 1989, o Benjamin, padeiro e proprietário da Barcelona, com seus filhos, fundou outra padaria com seu nome, na rua Maranhão.

Na minha opinião, a que acompanha o mesmo nível das duas primeiras é a Aracajú, que também fica na rua Maranhão, que faz pães menos tradicionais. Além do germânico, um que quase só se encontra lá é o pão de torresmo; e a Villa Bahia, que não tem pães tão bons, mas é bem ajeitadinha e uma delícia para se tomar um café da manhã.

*Something old, something new

Something borrowed, something blue

And a silver sixpence in her shoe

É um poema que iniciou um costume de coisas que a noiva costumeiramente carrega no dia do casamento.

Dia de Reis

2011-01-06T10:43:00.000-08:00

Hoje é um dia especial. Sei que a maioria das pessoas não comemoram Dia de Reis, principalmente eu! Então o que tem de especial no dia 6 de janeiro? Bom, uma das coisas que eu adoro é que é o dia de tirarem as decorações de natal, que já estão mais do que na hora de saírem! Espero que todos façam isso. Essa chuva de verão, o natal já foi e aquele monte de luzes de natal, não dá mais.

Mas quem realmente lembra que três reis magos ou alguma coisa assim pode tirar um bom proveito! Na França, por exemplo, a Fête de Rois (festa dos reis) é muito divertida e é acompanhada sempre, sem falta pela Galettes de Rois, feita de massa folhada e recheada de uma pasta de amêndoas. Como vale a pena. E a criança mais nova da família fica de baixo da mesa e decide para quem vai o primeiro pedaço. Ela coloca uma coroa, de rei, claro, e é uma diversão.

Eu, particularmente, prefiro só ficar com a galette. Aqui no Brasil já se encontram em alguns lugares principalmente nessa época do ano. Não é a mesma coisa, mas são boas.

Outra tradição, que essa sim está bem enraizada é a de comer algumas semente de romã, justo no dia 6. Existem várias explicações para isso, nenhuma delas é lógica, claro. Mas a parte boa é que todas dizem que isso traz riqueza, então, porque não fazê-lo? Comer uma romã e ainda correr o risco de ficar rico. Essa romã, da foto, roubei do quintal da minha mãe.

Agora, o verdadeiro motivo pelo qual Dia dos Reis é especial para mim é porque faz exatamente um ano que meu primeiro artigo foi publicado. Nem lembrava que era uma data religiosa, só sabia que era dia 6. Hoje vim aqui comemorar resolvi juntar as duas coisas!

Sucesso e fortuna a todos.

Dia de solidão

2010-12-28T11:59:00.000-08:00

Embora muitas pessoas estejam comemorando as festas de fim de ano, outras, que tem famílias pequenas, não sejam religiosas ou simplesmente queiram fugir da correria que a virada do calendário possa trazer têm rotinas diferentes nos últimos dias de dezembro.

Apesar de que acho as ceias ótimas desculpas para se comer muito bem. E isso, faço com prazer. Mas, entre o dia 24 e o dia 31 tirei um isolamento mais do que merecido e o resultado foi uma mostarda caseira, até agora. Queria mesmo era matar uma galinha, mas só tinha um galeto e um marreco tão pequenos. E o leitão é só para a passagem do ano, quando alguns parentes chegarem, acender a fornalha e toda aquela coisa.

Por enquanto o que tenho é observar a chuva, ouvir a cachoeira e cozinhar quando tenho fome. Tem coisa melhor?

Receita:

Semente de Mostarda- 6 colheres de sopa

Mel - 2 colheres de sopa

Alho - 1 dente

Sal - 1 colher de chá

Suco de 1 limão tahiti

Água morna - 4 colheres de sopa

Molho Inglês - 5 ml

Pimenta do Reino Preta Moída - QB

Modo de Preparo:

Moer 4 colheres de sopa de semente de mostarda com um pilão ou mixer e reservar o restante. Fazer uma pasta com o dente de alho e o sal e misturar com a mostarda moída. Misturar o mel, o suco do limão, a água morna, o molho inglês e a pimenta do reino e colocar em uma panela em fogo baixo para reduzir até a textura desejada. Adicionar a colher de sementes de mostarda não moída e colocar em um pote esterilizado. Guardar na geladeira.

Esse foi o jeito que eu fiz. Cada pessoa faz de uma maneira diferente. É gostoso colocar um pouco de melado, outra pimenta, soro de leite para ajudar na conservação.

A arquiteta das massas

2010-12-21T05:57:00.000-08:00

Ana Soares é arquiteta de formação e teve uma trajetória de linhas não muito retas até finalmente chegar à cozinha: atuou na área de planejamento urbano, morou na França e chegou a ter uma confecção de roupas. Mas, sempre, desde a infância, teve a influência da cozinha vinda de casa, da família.

Certa vez recebeu um convite de uma amiga para trabalhar na cozinha de um hotel, algo que não seria permanente, podendo conciliar outras tarefas e trabalhos. Mas a paixão foi maior e a chef se encontrou. Cada vez foi ficando mais tempo onde hoje faz fama.

Foi para o Nabuco, depois para o antigo Badaró, que tinham o mesmo grupo de idealizadores e donos, e lá fazia as massas. Com espaço e tempo apertados, teve a ideia de fazê-las em outro lugar e levá-las prontas.

Assim, tinha também um lugar para fazer testes e podia fazer massas para outros lugares. Era uma terceirização. Daí o nome “Mesa III”. Passou a fazer, também, consultoria e criação de massas personalizadas para cada restaurante, chef e necessidade. Ana encanta-se com o cheiro de massa e descobriu que o pai já teve um pastifício!

Enquanto ela conta toda a história e sua ligação com os fogões e panelas, surge animação - a paixão é visível. Mas não à toa: quando visitei a produção, é apaixonante. Tudo feito artesanalmente, uma explosão de cores, de corantes naturais, como espinafre, ervas, beterraba, açafrão, pimentas, canela. Massas feitas à mão, como antigamente.

Ana explica que com máquinas seria obrigada a padronizar texturas, fazer pastas para que recheassem por igual. Com a mão, consegue a textura perfeita que cada massa, cada recheio pedem - de picadinho, de rasgadinho, não importa o que seja necessário. Embaladas uma a uma, dependendo da necessidade.

E o ritmo da atividade não muda. Mesmo com volume grande, vendo o trabalho acontecer é como se fizesse apenas um pouquinho de massa. Ela diz que é difícil aumentar o volume porque lá “se trabalha sempre do mesmo jeito”. Deve ser por isto que mantém todas as qualidades.

Sabores, cores e formas não acabam. Cada vez que um restaurante a chama para montar um novo cardápio, uma nova “arquitetura” pode surgir, em grandes e harmônicos planejamentos. Ana não é mais arquiteta, mas talvez nunca tenha deixado de ser, trazendo muitas qualidades para a cozinha.

Rua Alves Guimarães, 1464, São Paulo, Tel: 3868-5501

(Artigo publicado na revista Versátil na edição de dezembro)

Ode ao Panetone

2010-12-16T09:09:00.000-08:00

(Artigo publicado na Revista Versátil do mês de Dezembro)

Quem nunca se perguntou de onde veio esse delicioso pão natalino, e seu nome? Bom, claro que da Itália, isso é certo. Mas há uma história muito saborosa que explica sua origem, vinda de Milão. Dizem por lá, que pelo século XV, um jovem de família nobre se apaixonou pela filha do padeiro. O amor não foi muito bem visto, então ele se vestiu como padeiro e começou a trabalhar para o futuro sogro. Na jornada, fez um pão com frutas cristalizadas, com o formato do domo da igreja e presenteou o pai da amada. O pão fez sucesso e ganhou o nome do rapaz: Pão de Toni. Pane di Toni. Panetoni. Existem outras versões mais plausíveis e com melhores registros, mas essa é a mais divertida, sem dúvida.

Todos os anos esse pão com frutas cristalizadas, uvas passas e massa úmida que traz a lembrança dessa época do ano, inevitavelmente, nos acompanha no natal. Mas, que tal esse ano fazer diferente? Não estou dizendo para abandoná-lo não. Pelo contrário. Buscar sim uma maneira de melhorar a maneira de apreciar panettone, com uma boa taça de vinho, quem sabe.

Panettones são aromáticos e tem as notas das frutas cristalizadas, secas e passas. Vão muito bem com o famoso Vinho Santo (Vin Santo) da região da Toscana, além do Passito di Pantelleria, que é outro feito com uvas passificadas, mas esse produzida com a moscatel e na Sicília. E, para quem gosta de espumantes, os espumantes moscatéis, são levemente doces, muito frutados e tem baixa dosagem alcoólica, casam perfeitamente. Pode ser desde um Italiano de Asti, até um da Serra Gaúcha.

Na época do natal também costumamos ter frutas secas, nozes e castanhas, que podem ser valorizadas com um Vino de Málaga de pedro ximenez, ou um Porto Tawny, com notas de frutas mais passas e nozes e mais peso.

Gostoso é não se ficar só nisso. Os feriados de fim de ano são marcados por reencontros e comilanças, mas normalmente as comidas são muito repetitivas. Provar novas combinações vai mudar os ares da ceia de natal.

Crêpe com quiabo

2010-12-13T06:36:00.000-08:00

(Artigo para a edição especial da Versátil para o Dia da Consciência Negra)

Fui ao tordesilhas, no aniversário do meu pai, jantar. Sei que isso é notícia antiga, falar do Tordesilhas ou da chef Mara Salles, uma das grandes do Brasil. Mas não é isso que vou fazer não. Claro que se não conhece o restaurante, vale a pena. Fica a dica.

Só que lá voltando resolvi pedir o menu degustação para ver as peripécias da comandante da cozinha, que é uma pesquisadora da culinária e ingredientes brasileiros, ainda mais porque já conhecia alguns pratos do cardápio e as outras pessoas que me acompanhavam pediriam pratos inéditos para mim.

Em resumo, meu pai completou muito bem seu distanciamento contínuo da infância, regado de boa comida, bebida, serviço elegante e divertido, mas na medida; embora o meu pedido tenha sido de fato o campeão, causando o olhar enciumado em todos.

Cada um dos pratos tinha a origem em uma região do Brasil sendo completamente diferente, um do outro, mas harmônico, ao mesmo tempo. De frutas exóticas com torresmo, flor de sal e cachaça para ser degustada; barreado até moqueca, que clássica ou relida pela chef é um encontro básico que vejo em muitos pratos da nossa culinária: a cultura indígena, africana e portuguesa. Nesse caso, em especial, o dendê, e o quiabo do caruru são bem africanos; a farinha de mandioca pode-se dizer que é uma herança indígena local e o método de cozimento da moqueca é extremamente português.

Mesmo que não vejamos em cada prato a mistura das três, há muitas influências escondidas e disfarçadas. O colorau, por exemplo, que é a mistura de urucum com fubá, muito utilizado ainda hoje. Ou ainda que a influência seja na maneira de criação e não com os ingredientes, o que talvez e provavelmente foi o mais importante e mais presente na nossa história.

Lembrando de toda a doçaria, que começou a crescer com o excedente de produção de açúcar, quando muitas escravas produziam doces, vendiam nas ruas e davam parte da renda para suas senhoras ficando com uma parcela. Assim, muitas compraram sua própria alforria. E deram um passo grande para os nossos doces, os doces de tabuleiro, que continuam a adoçar nosso cotidiano.

Ler Monteiro Lobato e não reparar comumente em muita comida é difícil. Sempre na polêmica presença de Tia Nastácia, a servil cozinheira negra que não era mais escrava, mas se portava como tal. E era tratada como tal. Mas tinha grande afeto de todos, ligado à comida, a cozinha. Não é particularidade nenhuma do escritor, mas sim uma grande representação de algo que acontecia na época, e até acontece. E foi cruelmente crucial para a criação de nossa cultura gastronômica.

Por outro lado, há lendas que devem ser desmentidas. Muitos pratos que dizemos que são extremamente brasileiros, não são. Ou pelo menos não tem sua origem onde imaginávamos. A feijoada, por exemplo. Sim, é brasileira, mas não é um prato criado pelos escravos. É um cozido de feijão com partes do porco que eram extremamente apreciadas pelos europeus na época. Aliás, ainda são apreciadas pelos europeus. Não eram sobras. É uma adaptação do cassoulet (francês), por exemplo, ou do puchero (espanhol). Sem chance de serem descartadas. Eram comidas da casa grande, achando que se estava fazendo comida européia.

Delícia é pensar a fartura, os sabores, as cores e a diversidade que essa soma de culturas nos proporcionou. Voltando a um lugar comum, ao falar de soma de culturas, claro, convido o caro leitor a prestar atenção no próximo prato que comer (desde que não seja pastis de pigeon Gauthier au macis ou sushi com onigiri de torô). Pense na conjunção dos índios, dos portugueses que chegaram, dos imigrantes europeus que vieram depois, e nós fazemos questão de reparar mais neles do que nos outros, mas principalmente, desta vez, nos africanos, que se fizeram presentes na gastronomia de tantas maneiras diferentes. Só basta reparar. Agradecer. E juntar crêpe com quiabo!

Já pra mesa.

2010-12-11T15:57:00.000-08:00

Olha o que está me aguardando para a ceia de natal. Não sou grande fã do natal. Nunca entendi muito bem o propósito, acho que gastamos energia demais com luzes super bregas, vemos "o cara" vestido com roupas do hemisfério norte só que no verão e toda a decoração é de pinhas e cores de inverno, na estação errada. Enfim, assistimos filmes demais e imitamos um natal errado, na minha opinião. Mas, ganhamos presentes e a comida, pelo menos na minha casa, é sempre ótima. E esse animal aqui é o que talvez alegre meu 24 de dezembro.

Cozinha sem fronteiras

2010-12-10T06:58:00.000-08:00

Nesta quarta feira fui jantar no Dois, como planejado. Aqui está o cardápio, para quem quiser dar uma olhada, ficar com inveja, porque valeu muito a pena. Eram ingredientes inusitados combinados de maneira muito interessante.

O serviço foi eficiente e trouxe os pratos um em seguida do outro, já que eu estava jantando sozinho, o que deixou minha noite mais agradável.

As entradas eram leves e muito boas, especialmente o gaspacho de ostra. Os três pratos principais,eram completamente diferentes entre si, cada um com um peso. O único defeito não veio tão quente quanto deveria. Mas não ofuscou.

Claro, pedi o menu harmonizado e tive boas surpresas, já que os ingredientes são difíceis de combinar com vinhos. Dêem uma olhada nos pratos do menu e os vinhos que acompanham. Melhor ao vivo.

A Rosa, apesar do nome não ser muito explicativo é feita de cupuaçu, paleta de jambo, folha de jambu e fiancière de castanha do pará.

Café. Casa.

Cozinha sem fronteiras no Dois

2010-12-08T12:55:00.001-08:00

Não é algo para se perder. Os dois do Dois são bem conhecidos aqui em São Paulo e nunca fizeram feio, mas o Thiago Castanho é que vem surpreendendo com seu uso de ingredientes brasileiros e métodos super bacanas. Já reservei o meu.

Comidarte?

2010-12-07T13:54:00.000-08:00

Hoje eu fui no circuito Bienal, MAM, MAC (que está com uma exposição própria, mas a maior parte abriga a Bienal também) e ainda dei uma passadinha na Oca. Gostei do programa, mas fiquei decepcionado com algumas coisas das exposições.

Não que não soubesse o que esperar. Já sabia quantos vídeos tem na Bienal, o que deixa a visitação lenta, não dá dinâmica; estava muito desconjuntada e com muitas obras super antigas que de vez em quando são exibidas em outros museus, já que são de acervos brasileiros.

Tudo bem, a Fundação Bienal não conseguiu grandes obras do MOMA, Louvre e outros museus porque começou a pedir tudo em cima da hora. Todos nós sabemos. Tiraram os urubus do Nuno Ramos. Pena. Mas muitas obras lá, mesmo essas antigas, brasileiras, conhecidas, muito boas.

Já o MAM tem uma instalação divertida do Ernesto Neto chamada Dengo. Gostei, mas não me tiraria de casa. O que continua sendo bom é o restaurante do MAM. É um self-service de qualidade. Quase nunca repete os pratos (são 1.600 receitas que variam de dia para dia), que são originais, mas não perdem a linha.

Também é outro que não me tiraria de casa só para comer lá, mas depois de ver as exposições, o almoço foi o melhor do dia. E ter um restaurante assim realmente completa o programa no parque. Ir ao museu e poder ter uma boa refeição com uma variedade bem grande de pratos , com essa qualidade é ótimo.

Durante a semana o truque é chegar cedo, porque o restaurante enche depois da uma e pouco da tarde. .

Decepção do dia foi a OCA, que tem uma exposição sobre a água bem estranha e desconexa. Talvez seja legal para crianças. Talvez.

La Moraga de Dani García

2010-12-04T05:20:00.000-08:00

Cada vez mais é comum os chefs não agüentarem o dia-a-dia de seus restaurantes dois estrelas no Guide Michelin e quererem voltar às suas origens, ou a quando simplesmente cozinhar era gostoso. Quando não era preciso agradar aos críticos. Quando se podia ainda criar, fazer preços justos. A idéia que a maioria dos donos de restaurantes tem no começo do negócio. Um lugar onde receberiam os amigos e ao mesmo tempo iriam comer, se não fossem os proprietários.

Não afirmo com certeza que esse é o caso do La Moraga e do Dani García, até porque ele é jovem. Mas definitivamente é a impressão que dá comparando os dois restaurantes do chef na Espanha. Quem tiver a oportunidade de ir a Marbella, esse foi um dos meus portos seguros. Uma carta muito original, produtos super frecos, apenas tapas. Uma originalidade na medida. O serviço bem humorado e extremamente eficiente. Uma boa carta de espumantes e vinhos. O preço é surpreendentemente baixo.

Vieiras.

Camarões brancos de huelva com uma folha de manjericão

Polvo com um molho muito curioso.

O ambiente é agradável, serviço eficiente, pratos surpreendentes. Pedimos o potinho que vem a sobremesa e ganhamos de cortesia. Voltei e valeu a pena de novo.

C/ Marques de Larios, 1° Izquierda

29015 Málaga

Marbella - Espanha

Preço: $$

Minha receitinha de foie gras

2010-11-26T06:21:00.000-08:00

Essa receita foi eu fiz para a Versátil de maio. Foi publicada junto do artigo de harmonização.

150 g de foie gras

1 maracujá maduro

10 g de alface romana

10 g de radíquio

10 g de mâche

10 g de alface americana

Sal e pimenta do reino branca a gosto

2 colheres de sopa de açúcar

1 g de ágar-ágar (pode ser substituído por gelatina, mudando a quantidade)

*pode ser substituído por gelatina - a quantidade varia dependendo do fabricante e da apresentação do produto: em pó ou em folha (siga a sugerida na embalagem)

2 ramos de cerefólio

Molho

Corte o maracujá e coloque a polpa em uma panela com o açúcar. Deixe em fogo brando até ferver. Então, retire metade e reserve.

Cubos

Ainda na mesma panela, adicione o ágar-ágar. Passe a mistura para uma forma de gelo e deixe resfriar naturalmente (ágar-ágar gelifica em temperatura ambiente). Quando gelificar, retire da forma de gelo e corte em formato de cubinhos de 1cm.

Foie Gras

Tempere com sal e pimenta do reino branca moída e faça cortes em forma de X em toda a extensão, sem dividi-lo, apenas marcando-o.

Aqueça uma frigideira com fogo bem alto por dois minutos, sem óleo, e grelhe o fígado por dois minutos de cada lado – primeiro o lado marcado com faca.

Montagem

Monte a salada lavada e seca no prato com o molho de maracujá por cima. Ao lado, coloque o foie gras grelhado com os cubos gelificados da fruta.

Decorar com uma folha de cerefólio.

Harmonizar com Sauternes ou colheita tardia semelhante.

Comida judaica de coração

2010-11-22T12:28:00.000-08:00

Em homenagem ao AK Delicatessen, que não está mais na Mato Grosso. Escrevi esse artigo faz tempo, para ser publicado na revista. Nunca encaixou na pauta, ficou na geladeira. Hoje, já não cabe mais. O restaurante se mudou. Pena.

Com muito amor

Faz algum tempo que estou com vontade de dividir a experiência que tive nesse lugar maravilhoso aqui pertinho de casa que se chama AK Delicatessen. Hoje em dia é bem badalado e talvez esse seja um dos motivos que estivesse com um pé atrás para começar minha prosa. Não conseguia encaixar um tema exato para esse bistrozinho judaico-contemporâneo aqui pertinho da minha casa. Confesso que vim guardando-o na gaveta, já que ando indo a vários restaurantes judaicos e ia colocá-lo no bolo. Esse tema não será abandonado, garanto. A culinária judaica foi muito pouco explorada em São Paulo, comercialmente, e vim descobrindo alguns buracos, algumas jóias. Por que hoje não? Por que me rendi a já estrelada Andrea Kaufman?

Tive um reencontro delicioso um dia desses. Aliás, vim tendo encontros muito bons esses dias, com a família, com os amigos e, todo esse clima, aos poucos, sem querer, foi me trazendo memória de paladar cada vez mais forte, sempre do AK Delikatessen. Admito que o clima amoroso trouxe um pouco mais essa memória, mas não vem ao caso. Eu não fui percebendo de início. Sou uma pessoa que relaciona muito os fatos e memórias com sabores e aromas. Memória olfativa, de paladar (na verdade todos temos isso, mas gosto de prestar atenção) e, o fato é, que estava carregando minhas facas, indo para as cozinhas quando me dei conta de que comer no AK é como estar apaixonado. O escabeche de língua com figos, o medalhão de pastrami com brie. Perdoe o trocadilho óbvio, mas a delicadeza do Delicatessen ao fazer pratos tradicionalmente muito rústicos como o homus ou o goulash é emocionante para um cozinheiro como eu, ainda mais com raízes étnicas e ligações religiosas.

Cuidado! Espero estar me fazendo claro aqui. Não estou defendendo que o restaurante é exclusivo para um programa de casais (não que não seja ótimo para); mas que de sua comida vem um sabor que me remete a algo amoroso, no sentido menos brega possível. Fui lá pela última vez, por exemplo com meus quatro avós, meus pais, meu irmão e minha cunhada. Eu, como sempre, fiquei na cabeceira para comandar os pedidos, escolher o vinho e, afinal de contas, era o único despareado, fora de casal. Dois cozinheiros tinham faltado, o que deixou o serviço um pouco mais lento e não foi problema nenhum para nós. Foi o ritmo que queríamos. Quando sento em meu altar, com vinho e uma boa comida, bom papo, é para gastar tempo.

A sugestão do almoço e do lugar tinha sido minha. Não muito tempo depois a chef Andrea Kaufmann que, vendo uma mesa daquele tamanho e com tantos avós, pensou o lógico. Que era um aniversário e logo foi perguntando: “estão celebrando à quê?” . “À vida” – meu avô respondeu de bate pronto. Ela gostou. Faltam pessoas que vão a restaurantes simplesmente por ir, por amor, por amor à vida. Chegue lá, beba uma dose de vodka, ou pisco (bebida peruana que os chilenos clamam por ser deles), Coma o ceviche de robalo e beba a marinada que sobra, misturada com pisco. Coma o que deve, não divida a sobremesa! Isso é amor a vida.

In Vino Veritas! Não esqueça jamais. A tradução, para quem não sabe é: no vinho está a verdade. Para lembrar que a carta de vinhos, essa, é daquelas que dá gosto de ler, tem conteúdo e é possível harmonizar com os pratos do cardápio. Bons portugueses, argentinos, franceses. Vale à pena checar. Um ponto quase necessário para uma boa refeição é a harmonização. Caso não seja feita com vinho, saiba muito bem escolher a bebida que substituirá. Provavelmente uma boa (muito boa) cerveja.

A essa altura você já está se perguntando, com certeza das sobremesas, que são fantásticas: crème brulé com mel figo, blintzes de nutella. Muita coisa. E o café de lá é bem tirado, cremoso, com espuminha em cima. Adivinha de onde? Da Astro Café, um dos melhores pós gourmet que existem. Barriga cheia e apaixonado pela comida judaica.

Uma Viagem Deliciosa

2010-11-13T09:12:00.000-08:00

O artigo foi publicado na revista versátil de setembro, na seção de turismo.

Vir para Andaluzia significa garantia de boa comida e tempo lindo. São 800 km de costa, praias para o Mediterrâneo e atlânticas, 300 dias de sol por ano.

Nas oito províncias que constituem a parte sul da Espanha, o que mais se nota é a paisagem natural incrível e a fusão cultural de fenícios, gregos, muçulmanos, judeus e espanhóis - que enriquece a arquitetura e a gastronomia.

Cádiz e Huelva se distinguem por serem cidades banhadas pelo Atlântico. Cádiz tem as praias de Tarifa que, apesar dos fortes ventos, são lindas - e o famoso Estreito de Gibraltar.

Um bom passeio é ir a Marrocos, que possui gastronomia diferenciada: os pescados atlânticos sobre as tapas* devem ser provados! Muy rica, a cidade velha de Tarifa é uma das últimas “cidades brancas” do mundo (construções com parede branca e telhado vermelho em ruelas da época da Antiguidade). Para os amantes do vinho, recomenda-se percorrer a cidade Jerez de la Fronteira, lugar incrível.

Já em Huelva, a gastronomia da montanha mescla-se com a do mar. São de lá os camarões transparentes, delicadíssimos, chamados gambas de Huelva e, também, o mais famoso jamón Pata Negra! Vale a pena conhecer uma casa de jamón, ver o fiambreiro trabalhar e levar o cinco bellotas! (veja em Gastronomia) Desmancha na boca!

As cidades de Almería e Jaén destacam-se pelas paisagens naturais: a primeira, pelas praias; a segunda, pelas montanhas e pela beleza inigualável.

Nelas encontramos belas construções fenícias e muçulmanas. E que tal ir aonde estão as mulheres mais lindas do mundo e o melhor da gastronomia? Córdoba tem esta fama: tanto nos pratos quanto nas mulheres, a mistura de culturas gerou resultados muito famosos (até misses vieram de lá).

Música e poesia, como dizem aqui, é Granada. Província que vai do calor mediterrâneo ao frio da Serra Nevada, proporciona ótima diversão para quem gosta de esportes de neve! Com grande influência muçulmana, os restaurantes da região são famosos por oferecerem as tapas de graça!

Enquanto bebemos, ganhamos comidinhas e, ao pedir a conta, um docinho. Outros passeios imperdíveis são o Palácio de Allambra e o bairro Albacín!

(Estátua em frente a praça de touros de Ronda, a maior da Espanha)

A capital Sevilla concentra todo o glamour andaluz. Vivem lá famosos do cinema e da realeza. É a mistura estampada de judeus, árabes, romanos e fenícios, do antigo com o moderno. Sua gastronomia vanguardista destaca-se em relação às demais encontradas na Espanha. Sem contar que há sempre muito o que fazer por lá.

Milenar e cosmopolita, Málaga, além de ter a extensa Costa do Sol, é a terra natal de Picasso e possui um dos maiores museus que contemplam o artista: o MPM (Museu Picasso Málaga). A cidade exibe paisagens incríveis no interior, praias mediterrâneas com pescados deliciosos e, além disto, produz o famoso Vino de Málaga.

(Degustação na de vinhos na bodega biodinâmica

Joaquin Fernández acompanhada de paella.)

Também na Costa do Sol fica Marbella, a mais glamourosa cidade de praia da Espanha. Puerto Banús, onde ficam parados todos os iates no verão, concentra ótimos restaurantes - e a vida diurna e noturna faz inveja a qualquer grande capital.

Em todas as províncias também podemos, e deve-se!, jogar golf, um grande programa no sul da Espanha. E é indispensável visitar as bodegas em todos as cidades por onde passar. Normalmente, são oferecidas visitas guiadas, como em Jerez de la Fronteira.

Compre muitos vinhos. Beba muita sangria e refrescos de verano. Deleite-se com o jamón Pata Negra e “tapeie” aonde for!

*Tapas são diversas comidas espanholas no estilo aperitivo. Podem vir em pratos, copos ou montadas em cima de pães. Sua origem tem várias histórias - a mais famosa é que seriam pães usados para “tapar” copos de vinho, protegendo-os de moscas. Por isto, sempre acompanhava a bebida.Tradicionais em todo o país, tem variedade e criatividade infinitas.

(Degustação na Bodega Quitapenas)

Negro, negro porco

2010-10-13T07:48:00.000-07:00

(Artigo publicado na Revista Versátil de Setembro de 2010)

Jamón Pata Negra é, indiscutivelmente, o melhor presunto do mundo (italianos de Parma que me perdoem). Mas qual é o segredo? Fui à Huelva, na Espanha, região da Andaluzia, para descobrir.

E descobri que jamón também pode ter “denominação de origem”, algo que se faz com vários produtos no mundo, principalmente vinhos. O Pata Negra é regulamentado pelos métodos de produção e origem para garantir qualidade e tradição.

O porco é da raça ibérica, com patas negras, diferente das raças criadas nas Américas. Mesmo que o criássemos em nossos quintais, nunca teríamos sabor similar. Daí vem a denominação de origem. O porco ibérico se alimenta de uma espécie de noz chamada bellota, que nasce da mesma árvore em que as trufas costumam nascer sob as raízes.

Mas não apenas comem estas nozes que dão sabor especial à carne: os porcos vão sozinhos à procura das bellotas! Ou seja, são criados livres em regiões montanhosas, o que faz com que tenham patas mais musculosas, menos gordurosas ou com a gordura mesclada em sua carne. Marmorizada. E mais gordura insaturada, já que se alimentam basicamente de nozes e andam muito. O Pata Negra é o único item de charcutaria que faz bem a saúde!

Quando um jamón Pata Negra, depois de pronto, fica pendurado, a gordura nunca para de escorrer: insaturada, não condensa na temperatura ambiente, lembrando azeite esverdeado.

A pata fica ao sol durante um tempo que varia dependendo do peso. E, depois, é curada por muito tempo, dependendo de sua qualidade. É quando o jamón adquire características próprias, como pequenos fungos que só existem ao pé da montanha das regiões em que é produzido, e ajudam na conservação.

Fiambre é o corte do jamón e, além de importante, faz parte do espetáculo. É um trabalho muito valorizado na Espanha, pois as fatias devem estar na espessura certa para que seja apreciado corretamente.

Fiambreiro trabalhando na pata de jamón

O jamón Pata Negra é classificado pela quantidade de bellotas que o porco come. Se a alimentação for complementada com ração ou cereais, o jamón é mais barato. Se o porco come apenas bellotas, é considerado um cinco bellotas! Quanto mais, melhor. Desmancha na boca com sabor intenso! Merece ser uma fatia...

Bellota in natura. Essa eu quase trouxe para o Brasil.

2010-07-24T14:01:00.001-07:00

Estou na Andaluzia, Espanha, escrevendo um artigo sobre a comida local. Todo dia cozinho pratos típicos e pesquiso lugares. Daqui a pouco coloco as coisas.

Harmonize já

2010-07-24T13:53:00.000-07:00

(Artigo publicado na revista Versátil de julho de 2010)

Na hora de escolher o vinho para acompanhar determinado prato, não basta o truque simples de “brancos para peixes” e “tintos para carnes”. Quanto mais queremos apreciar a bebida e a comida, mais devemos pensar na combinação do que temos na mesa.

Para aproveitar cada taça de um Chateau Pétrus (famoso e raro Merlot de Bordeaux) melhor consumi-lo sem refeição alguma. Como isto é privilégio para poucos, não entrarei no mérito dos verdadeiros “vinhos de meditação”.

É importante que comida e bebida equilibrem-se e não se sobreponham, tanto por similaridade de aroma ou sabor quanto por contraste e, principalmente, por peso.

Comidas gordurosas vão bem com vinhos taninos (bife de chorizo com Malbec) e com vinhos ácidos (Fois Gras com Sauternes), que também acompanham muito bem as comidas doces (Espumante Moscatel com morango). Já os vinhos doces harmonizam com comidas salgadas.

Não é preciso saber regras de harmonização. Bom mesmo é lembrar aromas e pesos da bebida, provando-a junto à comida.

Salada verdes são leves, com sabor “erbal”. Ficam melhores com um Sauvignon Blanc do que com um Chardonnay, que tem mais peso e untuosidade.

Se não envelhecido em madeira, o vinho terá mais chance de equivaler, em peso e aroma, com o prato. Se a salada tiver roquefort e peras, nenhum vinho branco ou tinto possuirão corpo para acompanhá-la. Uma boa opção seria um vinho doce e fortificado, como o Sauternes. Para quem aprecia salmão, a dica é o Pinot Noir, um tinto leve.

Nem todas as comidas e sobremesas vão bem, necessariamente, só com vinhos. Cervejas e destilados casam com diversos pratos. Por que não Guiness com chocolate ou cerveja Pale Ale com salmão defumado?

Afinal, surpreender e surpreender-se com a comida é um dos melhores prazeres da vida.